México El proceso, denominado nixtamalización húmeda, fue probado por investigadores del Departamento de Materiales de ese centro de estudios, dirigidos por Juan de Dios Figueroa Cárdenas, para quien es notorio que no haya existido una mejora reciente en la técnica: "Desde la época de la Revolución, en 1910, cuando se modernizó el proceso con la invención del molino motorizado y la sustitución del tradicional torteo de la masa a mano por la tortilladora de plafón, no se han incorporado nuevas tecnologías a la nixtamalización", refirió el doctor en ciencias por la Universidad Estatal de North Dakota (EU).
La nueva fórmula del Cinvestav, que puede aplicarse tanto a la producción casera como industrial, no ablanda ni destruye el pericarpio o cáscara del maíz (a diferencia del proceso convencional), por lo cual permite conservar muchas sustancias nutritivas que se pierden en éste, como vitaminas, minerales y fibra, sin alterar la textura, aroma y sabor.
Con las técnicas actuales, para producir un kilo de maíz nixtamalizado se requieren entre tres y nueve litros de agua, pues el grano debe cocerse en una solución que contiene hidróxido de calcio (cal) para ser reblandecido. Al líquido resultante se le denomina nejayote. Posteriormente, es necesario enjuagarlo para eliminar los residuos.
MENOS DESPERDICIOS
En el nuevo proceso, en cambio, sólo se requiere entre uno y tres litros de agua por cada kilogramo de maíz, es decir, una tercera parte del monto original. Además, para la cocción del maíz se deja de usar la cal, una sustancia alcalina y reactiva que resulta muy corrosiva; en su lugar, los biotecnólogos emplean otros compuestos formados con calcio.
"Hoy consumimos en México 14 millones de toneladas de tortilla al año. Esto genera verdaderos ríos de contaminación", advirtió Figueroa tras explicar que el agua residual, rica en cal, contribuye al taponamiento de los sistemas de desagüe: "se ha documentado que el nejayote tiene un PH muy alcalino y corrosivo que daña los ductos del drenaje y además contiene sólidos solubles que son fuente de contaminación al medio ambiente".
Al desechar el agua residual tras el cocimiento durante el proceso tradicional también se arroja al drenaje una parte importante del maíz llamada materia seca, que representa de 6% a 15% del volumen del grano. Este desperdicio tiene un alto costo: "significa que por cada tonelada de maíz producido (para nixtamal) tiramos hasta 150 kilogramos".
A escala nacional, según lo contabilizó el científico basado en el precio promedio por kilo de maíz, esto significa un gran impacto económico para los productores mexicanos: si evitaran ese derroche de materia seca, podrían ahorrar en conjunto hasta aproximadamente mil 700 millones de pesos cada año.
El impacto medido en términos no de cantidad, sino de calidad, no deja de ser significativo desde el punto de vista nutricional, según argumenta el experto: "eso no se ve, pero con el proceso convencional se tiran vitaminas hidrosolubles del complejo B que ayudan a prevenir la anemia, junto con minerales y fibra, que es un compuesto útil para prevenir enfermedades como la obesidad".
Y mientras las harinas de maíz comerciales tienen sólo 8.8% de fibra dietaria total (que evita la absorción de grasas), el nixtamal y las tortillas elaborados con el novedoso proceso contienen 17% e incluso hasta 20%, según mediciones hechas por Figueroa y sus colegas.
El investigador recurre a una metáfora para ilustrar otro problema que, dice, ha sido superado con la introducción de la nueva técnica de nixtamalización: la baja eficiencia del procedimiento convencional. "Los autos de hace 100 años rendían 2 o 3 kilómteros por litro de gasolina, mientras ahora proporcionan 17 o 20 kilómetros. De la misma forma logramos aumentar el rendimiento en la elaboración de tortilla hasta 15%".
Ya algunas compañías productoras de alimentos han introducido al mercado mexicano tortillas de maíz con cualidades nutricionales superiores a las estándar e incluso adicionadas con otros ingredientes como nopal, pasta de soya, etcétera. Sin embargo, persiste un problema: el sabor original, aroma, textura, consistencia u otras características del producto con frecuencia resultan alterados, además de que el costo final también tiende a subir.
SABOR Y TEXTURA ORIGINALES
Con esta antecedente, el equipo de científicos del Cinvestav-Querétaro decidió someter a las tortillas hechas con maíz obtenido por nixtamalización húmeda a pruebas tanto dentro como fuera del laboratorio: la más exigente de ellas fue el paladar de los consumidores habituales. Para lograrlo, según el relato del especialista en bioquímica, se realizaron sondeos en tortillerías de los estados de Querétaro y México, donde se constató la aceptación del nuevo producto.
"Con el apoyo de una compañía irlandesa hicimos algunas pruebas. Las tortillas se vendieron en varias tortillerías y se les preguntó en forma directa a los aproximadamente 700 usuarios que acudieron a comprar a cada una de ellas. En general respondieron que sabían mejor que las convencionales", refiere el autor de más de 20 patentes.
Incluso, dice, es posible añadir otros ingredientes para que las tortillas integrales resistan el calor del horno de microondas sin resquebrajarse o fabricarlas con maíz como el QPM (variedad mejorada que posee alta calidad nutricional con compuestos como lisina y triptofano), sin que las mismas pierdan sus características, pues la nixtamalización húmeda conserva compuestos como beta glucanos (gomas naturales) que retienen el agua y proporcionan la consistencia suave y la coloración blanca.
La transferencia de la tecnología no requerirá cuantiosas erogaciones económicas a la industria de la masa y la tortilla, pues según Figueroa, la nixtamalización húmeda no requiere instalar nuevos equipos. De hecho, ya han ofrecido el desarrollo a algunas compañías, así como al Instituto de Ciencia y Tecnología del DF, pero aún no hay ningún arreglo, pues los investigadores piden una aportación de 2 o 3 millones de pesos para recuperar su inversión inicial en el desarrollo.
Ante esto, no descartan la posibilidad de transferir la tecnología a empresas trasnacionales interesadas en adquirirlo, aunque preferirían que quede en manos de las uniones de molineros o compañías del país, por todo lo que representa la cultura del maíz. "Es un proceso de reingeniería que aprovecha las mismas herramientas que ya existen en el mercado, tanto las de una gran compañía (molinos industriales) como el metate de las mujeres en las zonas rurales; no hay que sustituir nada de maquinaria". |
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